“陈麻婆”上新菜 羊肚菌打头阵

听听川菜大厨的“春菜”秘籍

来源:芜湖新闻网-大江晚报编辑:王佑晴发表时间:2019-03-29 01:56:51
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春光融融,正是大啖美食的好时节,不管是“鲜掉眉毛”的河鱼水菜,还是新嫩“撩人”的春笋韭菜,都让人胃口大开,心向往之。昨日,记者走进芜湖陈麻婆精菜馆,一探名店新品,听听大厨“攻略”。

“陈麻婆”是中华老字号,这家精菜馆店如其名,无论是用餐环境、杯碟器皿、菜品摆盘都十分精致,使用了苏绣、宫灯等国风元素,是家庭宴饮、商务接待的好选择。店长汪燕说,这里的招牌菜“麻婆豆腐”创始于清朝同治元年,里面还有一段故事。当时有一家“陈兴盛饭铺”,建在万福桥头,店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营。女老板面上微麻,人称“陈麻婆”。万福桥横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖,光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独门技巧,烧出的豆腐色香味俱全,深受周围居民的喜爱,被大家称为“陈麻婆”豆腐,流传至今。

汪燕告诉记者,店里的麻婆豆腐与家常口味不同,用的是牛肉末,滋味更加鲜美。而且,烹饪豆腐的酱料、辣椒、花椒都是从四川成都空运过来的,保证地道原味。豆腐现点现做,单锅小灶,趁热吃特别提味下饭。“这是我们每桌必点的,遇上周末,一个晚上就能卖出30多份。”

店里的主厨杨振宇就是四川人,从事川菜烹饪已近33年,他向记者介绍了几道新上的“春菜”,最受欢迎的要数“堂灼羊肚菌”。“羊肚菌是草八珍之一,其菌盖表明凹凸不平,状如羊肚,是营养价值很高的食用菌。”堂灼的做法就是将菌菇下在高汤锅里,现涮现吃。“这道菜滋补味美,还能去春燥,属于不辣的川菜。”

除了“高大上”的山珍,新菜里还有不少接地气的家常佳肴,如香椿炒鸡蛋。杨主厨强调说,“香椿中含有大量的鞣酸和草酸,和体内蛋白质发生反应,会生成不易消化的成分,所以烹饪前必须要过热水。”过水后,可以将香椿切碎,倒入蛋液中打匀,然后用旺火快炒,“这样炒出来会更甘香一些。”

另外,春笋也是很受追捧的一样食材。“陈麻婆”在油焖春笋的基础上改良出一道“酱焖春笋”,使用了海鲜酱、排骨酱等特殊酱料,烧制出的笋口感浓厚、味道丰富。而如果是家庭自制,杨主厨建议用春笋煨汤,“笋子过水后,要长时间地煨制,这样才能提鲜去涩。推荐用咸肉、火腿、金钩、干贝等一起煨,有动物性脂肪的加入,笋和汤的味道都会再上一个层次。”

典雅的室内就餐环境

各种特色菜让人垂涎欲滴

高规格的陈麻婆

羊肚菌涮一下就可以吃

记者 程茜 文

记者 赵亚玲 实习生 汪然 摄

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